Город гурманов
10 апреля 2023
В эфире новый эпизод подкаста «Генис: взгляд из Нью-Йорка» из цикла экскурсий по бесконечному городу, где я, прожив в нем почти полвека, по-прежнему нахожу все новые сокровища, которыми счастлив поделиться. На этот раз речь пойдет о Нью-Йорке как городе гурманов.
В Нью-Йорке живут представители всех этносов планеты. Тут их больше, чем в ООН и ФИФА. И каждый народ представлен своей кухней со всеми ее региональными подвидами. Не просто — китайская, а нежная кантонийская, или острая сычуаньская, или экзотическая уйгурская, или самая популярная сегодня шанхайская с ее непревзойденными дамплингами, которые сворачиваются так, чтобы вышло 64 складки. Такое неповторимое нигде больше разнообразие делает Нью-Йорк кулинарной столицей США. Но надо признать, что это звание досталось городу в упорной борьбе с Новым Орлеаном, знаменитым каджунской кухней, и Сан-Франциско с его морскими гадами из холодных тихоокеанских вод. Однако только в Нью-Йорке есть сразу все.
если желудок — родина души, то именно базар позволяет познакомиться с ее окрестностями
Так, впрочем, было не всегда. Во всяком случае, когда я почти полвека назад неопытным новичком открывал Нью-Йорк, мне он показался кулинарной пустыней. Хлеб в ней был квадратным, мороженое — в ведре, селедка — на Брайтон-Бич, и только немногие еще оставшиеся на Ист-Сайде евреи знали, что такое настоящие соленые (а не маринованные, как в супермаркете) огурцы и торговали ими из пахучих бочек на Эссекс-стрит.
Хуже, что в городе я не нашел ни одного рынка, кроме финансового. А ведь если желудок — родина души, то именно базар позволяет познакомиться с ее окрестностями. Поженив историю с географией, базар образует живой колодец в древность. Археология съедобного связывает человека с родиной мертвым узлом кулинарных привычек и природных условий. Поэтому всякий умный базар — триумф местного над привозным. И этого мне не хватало в Америке 1970-х.
К счастью, все радикально изменилось. Стирается, о чем мечтали коммунисты, граница между городом и деревней. Последняя все чаще навещает первый — а иногда и остается в нем. Сегодняшний Нью-Йорк помешан на местной еде и, стремясь добраться до свежего продукта, разводит его по месту проживания, предлагая мед из ульев Куинса и яйца из бруклинских курятников.
Всем этим занимается богема. Преодолев сомнительное увлечение авангардным искусством, многие нью-йоркские хипстеры осели на земле и превратили окрестное сельское хозяйство в передвижную выставку даров принаряженной ими природы. Лучше всего за ней наблюдать на главном базаре города, захватившем площадь Юнион-сквер.
Возьмем, скажем, картошку, которую я люблю больше омаров
Тут торгуют как раз тем, чем пренебрегает взрослая — рыночная — экономика. Возьмем, скажем, картошку, которую я люблю больше омаров. Если раньше американцы знали чипсы в магазине и жареную (french fries) в ресторане, то тут на прилавке четырнадцать сортов, как то: фиолетовая величественная, пурпурная от викингов, «Николя», горная роза и русская банановая, как бы дико это ни звучало.
Булочными изделиями торгуют мои знакомые пекари-буддисты из магазина c названием, полемизирующим с библейским изречением: «Хлебом единым». Хлеб здесь и правда годится на все случаи жизни: двадцать пять видов, и ни один не имеет ничего общего с супермаркетовским в целлофановом мешке. Есть здесь и лоток с лесными грибами еще удивительнее — а ведь я когда-то думал, что в Америке грибы собираем только мы с женой.
С яйцами не проще: тридцать долларов за штуку, зато страусиные, каждое заменяет 20 куриных. Я, кстати, знаю ферму, где живут эти птицы со скверном характером: за обидчиками они бегут быстрее лошади.
Базар на Юнион-сквер в Нью-Йорке
Даже мыло тут ручной выделки — кривое, неказистое, но с ароматными травками. И всюду сыры богатой палитры: от козьего в яблочной шубке до коровьего из по-бунтарски не пастеризованного молока. И это, напомню, в стране, чей народ, по ядовитому замечанию Шарля де Голля, умел не только отправить человека на Луну, но и приготовить сразу два сыра: желтый и белый. Не меньше сыра меня удивляют сыровары. Особенно один — дородный бородатый мужик с серьгами, и обе в одном ухе.
Покупатели на базаре похожи на продавцов. Ухоженные старушки без косметики, деловитые повара из дорогих ресторанов, девушки вегетарианской конституции. Чуть ли не все с собаками, никто не курит, и ни один не уходит без цветов.
— Если бы жизнь начать сначала, — подумал я, — то ее следовало бы провести на таком базаре.
Впрочем, я и так редко покидаю его надолго, и всегда неохотно.
Нью-Йорк помешан на еде, и на то есть объективные причины. Жители этого города лишены возможности похвастаться тем, чем гордится остальная Америка: большими домами и большими машинами. Место первых занимают крохотные квартиры-студии за безумные деньги. А машины здесь вообще мало кто держит, предпочитая велосипед, о чем мы уже вдоволь поговорили в нашей первой экскурсии.
Нью-Йорк берет реванш своим аппетитом
Нью-Йорк берет реванш своим аппетитом, взыскательностью, хорошим вкусом и чутьем ко всему съестному. Здесь около 30 тысяч ресторанов. Это в два раза больше, чем в Лондоне, и в 10 раз больше, чем в Москве. Неудивительно, что в Нью-Йорке многие едят в ресторанах трижды в день. Тут каждый знает, где и что лучше всего подают. При этом ньюйоркцы всеядны, как вороны. Понятно, что их меню — максимально космополитическое.
Опираясь на долгий опыт, я представляю себе лакомый день в Нью-Йорке примерно таким.
Завтрак, конечно же, специфический для нашего города. Его составляет кофе, «Нью-Йорк таймс» и бублик с соленой лососиной на крем-чизе (творожном сыре). Кофе должен быть очень горячим, газета — свежей, а за бубликом надо отправляться в даунтаун, в магазин «Росс с дочерями». Это старинное еврейское заведение торгует лучшими рыбными деликатесами уже более ста лет. Без очереди тут не обойдется, потому что кто-то (не только я) проболтался об этой кулинарной жемчужине новым покупателям — молодой разноязыкой публике, которая пристрастились к классическому завтраку на нью-йоркский манер.
На ланч хорошо отправиться в Маленькую Италию, где десятки ресторанов заманивают посетителей пастой, разумеется, домашнего приготовления. Я люблю тонкую, «волосы ангела», с креветками в чесночном соусе с легким белым вином. А на десерт — gelato, местное мороженное, которое, как в Москве, едят в любую погоду — и правильно делают.
Рестораны Маленькой Италии
С обедом — все зависит от компании и повода, потому что в одиночку ужинают только бездомные. Я всегда иду на поводу гостей, потому что выбор огромный. Бессовестно дорогие французские рестораны на фешенебельной Мэдисон-авеню соблазняют паштетами с трюфелями, если сезон, и вредной, но ужасно вкусной уткой-конфи. Греки — маленькими кальмарами, бараньими котлетами на косточках и соло на базуке. А можно побаловать себя и гостей в основанном моим товарищем, бывшим московским журналистом, ресторане «Омар и бургер», где подают — и как! — всего два блюда, нетрудно догадаться какие.
Но в последний год самый разумный выбор — мое любимое украинское заведение «Веселка», что значит «Радуга». К ним на вторую авеню я хожу всю свою нью-йоркскую жизнь. Но теперь в этом есть особый смысл. Опера Метрополитен в цветах украинского флага Смотри также Прогулки по Бродвею
С тех пор как началась война, украинская кухня стала политически мотивированной. Каждое блюдо напоминает о борьбе украинцев. И в этом есть прямой смысл, ибо меню рассказывает Нью-Йорку о самобытной украинской культуре, которую столько лет выдавали за русскую, начиная, естественно, с борща.
Недавно за него вступилась организация ЮНЕСКО, объявившая именно и только украинский борщ — «нематериальным наследием человечества».
Как «ГУЛАГ» и «спутник», «борщ» стал международным словом, но пользы он принес несравненно больше
Раз наследие «нематериально», оно — духовное, что делает его трудноуловимым и неописуемым для тех, кто с ним вырос. Иностранцам проще. Как «ГУЛАГ» и «спутник», «борщ» стал международным словом, но пользы он принес несравненно больше — даже тогда, когда борщом, как это случается в Америке, называют холодный свекольник или щавелевый отвар. Храня фамильную тайну, борщ не переводится на другие языки и никогда не надоедает. И понятно почему. Вырвавшаяся из-под ига империи национальная фантазия признала борщ венцом украинского барокко — причудливого, богатого, витиеватого.
Поэтому борщ во всех отношениях требует огромной ответственности, ибо он — залог национальной идентичности. Ведь все мы твердо знаем, что борщ пришел из Украины и, как я раньше думал, никогда ей этого не забудет.
Готовить борщ можно из всего, что растет и водится: гуся, свиньи, утки, кольраби, незрелых яблок, фасоли и кабачков. Но, как говорили обе мои бабушки, царь борща один — «буряк». В сущности, это суп из свеклы, разведенный фантазией.
Именно так варят борщ в ресторане-старожиле «Веселке». В дни войны с путинским режимом доход от каждой проданной порции борща идет в Фонд помощи Украине. Может быть, поэтому у входа в ресторан стоит такая очередь, какую я до войны никогда не видел.
Русским ресторанам не везет за рубежом. Им и дома живется не слишком хорошо. Я, скажем, ни разу ни ел в России богатых купеческих щей, которые сам научился готовить, следуя рецептам моего кумира и товарища по многолетней переписке Вильяма Похлебкина. За границей путаницу вносит еще и экзотика. Мне приходилось есть в Катманду в ресторане «Москва» хлеб с маслом из молока яка. В пекинской «Красной площади» подавали коктейль — квас с джином. В токийской «Волге» к борщу подавали палочки. В старинной «Русской чайной» Нью-Йорка, где сиживал Рахманинов, готовят оливье без соленых огурцов.
Но среди всех этих кулинарных безобразий есть исключение — нью-йоркский клуб, ресторан и старожил «Самовар», открывшийся еще в 1986 году. Трудно переоценить его значение для русской, да и остальной Америки. Ведь это, вынужден признать, единственная долгоиграющая затея всей нашей эмиграции. За прошедшие годы ''Самовар'' стал живым музеем. На стенах висят картины и портреты всех российских знаменитостей, а в зале витают их тени, особенно в том углу, где всегда сидел Бродский.
Работа Андрея Будаева (в соавторстве с Ильёй Репиным) преподнесена в дар «Самовару» Дмитрием Муратовым («Новая Газета»). Фото Дениса Власова
Живых ''Самовар'' потчует с любовью к душе и желудку. Здесь уважительно относятся к русской кухне в изгнании: вымоченная в молоке селедка, лучшая кулебяка, бесподобная котлета по-киевски, настоящее вишневое варенье с косточками. Но еще важнее, что «Самовар» пестует дух артистического салона. Здесь читают стихи лучшие русские и американские (!) поэты. Здесь именитые музыканты играют Баха и Скрябина. Здесь я видел Сьюзен Зонтаг, Нормана Мейлера, Филипа Рота, Эрнста Неизвестного, Милоша Формана, а также — гастролирующих кубанских казаков и гордость русского экспорта — манекенщиц и хоккеистов. Здесь пьют домашние настойки, закусывают с азартом и болтают до утра. И всем этим заведовал основатель, хозяин и мой старинный друг Роман Каплан, год назад покинувший нас. Но «Самовар» по-прежнему жив, им занимается семья Романа, и сегодня мы поговорим с радушной хозяйкой ресторана Владой фон Шац.
Влада Шац в «Самоваре»
Влада, у «Самовара» — героическая и счастливая судьба. Что помогло ему выжить на протяжении почти сорока лет? Для ресторана это очень солидный возраст.
Влада фон Шац: Это, конечно, не один фактор. Все, что объединяет, — это Роман Каплан, его круг общения, его интеллект и характер. Помогает и то, что мы находимся возле центра мира: Тайм-сквер. Здесь проходит очень много народу, много гостиниц, театры, у нас на одном блоке — два. Каждый, кто заходит, видит самовар и говорит: «Ой, я помню, у моей бабушки был такой».
Но самое главное — это, конечно, дух. В 1980-е годы, когда мы только открылись, было тяжело, потому что мы должны были доказывать, что мы не коммунисты, что мы нормальные люди. Роман Каплан это делал, конечно, уникально, только он и мог это сделать. Люди возвращались, приходили не раз, им было интересно, ведь он им открывал что-то новое. Все время был такой обучающий момент.
Украинский флаг мы повесили, чтобы обозначить нашу позицию
В 1990-е было совершенно другое. Когда рухнул Советский Союз, стали приезжать разные люди. Раньше «Русский самовар» был убежищем русскоговорящих, которые все бежали из Советского Союза. В 1990-е годы это немножко изменилось, люди стали приезжать, тратить деньги, бизнес пошел немножко лучше.
Так как 37 лет в жизни ресторана — это много, каждое десятилетие было разным, но все и всегда объединял Роман Каплан, тяжело работающая его жена Лариса Каплан, наша семья. Мы все боролись за каждого клиента, чтобы ему понравилось и чтобы было вкусно, чтобы водка была холодная. Это же наш дом, мы приглашали людей к себе. Поэтому люди возвращались.
Роман и Лариса Каплан
Александр Генис: Год назад Роман, человек действительно легендарного обаяния, умер. Как «Самовар» продолжает заложенные Романом традиции?
Влада фон Шац: Благодаря семье. Я обещала Роману, что будет продолжаться русское чтение стихов, театр, музыка, цыгане, что «Самовар» будет жить, как жил. И мы, включая моих детей — это уже третье поколение, очень добросовестно выполняем обещание. Ведь это больше, чем ресторан, — это ресторан-музей, наше достояние. «Самовар» — уникальное существо…
Александр Генис: Наш ковчег.
Влада фон Шац: Ковчег. Спасибо, вот это слово я не могла вспомнить. Центральный парк Смотри также Как собирать грибы в «каменных джунглях»
Александр Генис: Каков постоянный контингент «Самовара»? Кого здесь можно встретить?
Влада фон Шац: Хороший пример: сегодня к нам приходит патриарх Сербской ортодоксальной церкви на ужин, 7 человек. Вчера была на ужине Моника Беллуччи, итальянская актриса. Позавчера приходили ребята после концерта в филармонии, веселились после спектакля. Тут каждый день можно увидеть кого-нибудь другого, это совершенно непредсказуемо. Если вам повезет, вы всегда можете увидеть несколько интересных человек. Барышников зайдет после какого-то мероприятия, кто-нибудь придет после концерта и просто начнет петь или танго танцевать.
Контингент людей сейчас моложе, то есть появились внуки тех, кто приходил в 1990-е. И они проводят здесь время с таким же удовольствием, чувствуют эту энергетику, они получают массу удовольствия, я вижу по тому, что они возвращаются, приводят своих друзей. Где-то от 28 до 40 — сейчас такая публика к нам ходит. Что очень хорошо, потому что они молодые — это нам дает надежду на то, что «Самовар» станет долгожителем.
Александр Генис: «Самовар» представляет русскую кухню ньюйоркцам и, конечно, русскую выпивку. Что из вашего меню особенно нравится аборигенам? Не таким, как я, которые и так знают, что такое русская кухня, а обычным ньюйоркцам?
Вы сами понимаете, что русская еда не совсем русская, она когда-то была у кого-то одолжена, мягко говоря
Влада фон Шац: Естественно, не селедка. Что они помнят, что они знают: бефстроганов и котлету по-киевски. Но у нас ведь не только русская, у нас есть и грузинская кухня — сациви, у нас есть хачапури, у нас украинская есть еда: хлеб с салом, подаем и борщ. У нас много разнообразной еды. И американская есть, можно даже стейк заказать. Но в основном это русская, но вы сами понимаете, что русская еда не совсем русская, она когда-то была у кого-то одолжена, мягко говоря.
Александр Генис: Какая водка самая популярная? Ведь «Самовар» знаменит своими настойками.
Влада фон Шац: «Хреновая» и «Клюковка». Как говорил Роман: «Ведро „Клюковки“ на стол».
Александр Генис: Скажите, Влада, каким вам вспоминается самый причудливый эпизод в истории «Самовара»?
Влада фон Шац: Я никогда не забуду, как к нам зашел Кобзон, я мило подскочила и сказала ему: «Давайте я вас посажу». На что он остановился, взял глубокую паузу и сказал: «Пока не надо».
Много раз отвозила Иосифа Бродского домой в Бруклин. Помню, когда Михаил Барышников тут танцевал чуть ли не лезгинку. Помню, как Лайза Миннелли вдруг появилась ниоткуда, взяла микрофон и начала петь. Помню Диму Хворостовского, который приезжал часто и тоже пел. Тут столько моментов, что самый интересный я даже выбрать не могу. Все запоминалось, все абсолютно свежо в памяти, есть что вспомнить. Самый, пожалуй, тяжелый был момент, когда Роман, пытаясь помирить, бегал между Евтушенко, который сидел в баре, и Бродским, который сидел за его столом. Но они не хотели мириться, я так понимаю. Я тогда была молодая, не очень вникала во все это, потом только стала понимать.
Александр Генис: Как путинская война в Украине отразилась на жизни «РУССКОГО самовара»?
Влада фон Шац: Плохо отразилась. Если раньше нас называли коммунистами, то теперь нас называют фашистами. Это очень больное место у нас, потому что у меня муж из Одессы, я из Ленинграда. И работают у нас в основном люди из Украины. Украинский флаг мы повесили, чтобы обозначить нашу позицию. Я думала, что этого будет достаточно для того, чтобы люди понимали, какая наша позиция. Но оказалось, что этого было недостаточно, нас все стали блокировать. В течение трех недель у нас просто никого не было в ресторане. Мы стали получать звонки с угрозами. Я поняла, что надо выходить в эфир и кричать о том, что мы против войны, что мы не имеем никакого отношения к Путину и его режиму, что из нашего кармана ни доллара, заработанного тяжелым трудом, не попадает туда. Наоборот, у нас работают люди из Украины, мы устраиваем фандрайзинги постоянно, чтобы они могли посылать что-то своим родственникам.
Никакого отношения к Российской Федерации, кроме как культурного, мы не имеем
У нас очень проукраинский курс. Мы 37 интервью дали по разным каналам, кричали, что мы против войны. Но название ресторана — «Русский самовар» — мы не можем поменять, потому что не мы его так назвали, а Роман Каплан. Он только что ушел, и это было бы неправильно. Я не считаю, что мы должны это делать, хотя очень многие люди пытаются нас заставить поменять название. Оно было здесь еще при жизни Советского Союза, когда у нас собирались люди, бежавшие от режима. Никакого отношения к Российской Федерации, кроме как культурного, мы не имеем. Ни один нормально мыслящий человек не может согласиться с этой войной. Отразилась она на нас сначала очень плохо, но сейчас после того, как люди уже понимают, что мы не имеем отношения к этому, к нам приходят с поддержкой. Так что бизнес возвращается. Мы пытаемся, как можем, поддерживать наших братьев и сестер на Украине.
Александр Генис: Ну, а теперь, как мы это делаем в конце каждого эпизода из цикла «Мой Нью-Йорк», я поделюсь секретом, который известен только мне — и остальным влюбленным в китайскую кухню ньюйоркцам.
Почти полвека назад, когда я открыл наш, самый большой в Америке, Чайна-таун, он был очень шумным, чрезвычайно пахучим, бесспорно экзотическим и для меня неотразимым районом в южном Манхэттене. Я влюбился с первого взгляда, найдя в нем все, о чем читал в детстве и мечтал всегда. Аптеки с шестью тысячами незнакомых западной медицине лекарств, включая, конечно, дикий (а не культивированный и бессильный) женьшень. Антикварные магазины с бесценной мебелью из древесных наростов, скопивших в себе ци целого леса. Похоронное бюро с белыми венками и бумажными миллионами, которые на первое время обеспечат покойника всем необходимым для вечной жизни.
Рестораны Чайна-тауна
XXI век ничего не вычеркнул, но все изменил. Китай стал могучим, китайцы — богатыми, и Чайна-таун захватили яппи, приспособившие под свой вкус колоритную экзотику. Из санобработки она вышла стерильной и безвредной — как на дорогом курорте, а не в бульварном приключенческом романе. Бары с коктейлями, рестораны со скатертями, дома со швейцарами. Но если знать, где свернуть, то по ту сторону каменного Конфуция еще можно найти стариков, сражающихся в маджонг и подпевающих пекинской опере.
Соперничая с ними в постоянстве, я 45 лет хожу обедать в «Пекинскую утку», лучше которой нет ни в Пекине, ни в Гонконге, ни в Сингапуре (всюду пробовал). В самом начале американской жизни меня занесла сюда удача, когда, спустив первую зарплату (грузчика) на картину живописца и собутыльника «Сломанная хризантема», я со второй получки повел жену в невзрачный китайский ресторан, деливший замызганную лестничную клетку с масонской ложей. Официанты говорили на английском хуже меня, но это ничего не меняло, ибо всем приносили одно и то же.
Разделка пекинской утки
С тех пор масоны раскаялись, ресторан переехал, официанты закончили колледж, на стенах появились фотографии знатных посетителей — Мухаммеда Али, которому было все равно, что есть, и мэра-гурмана Коча, которому было не все равно, но по-прежнему всем подают ее — лакированную, обворожительную, вспотевшую жиром. Сперва утку представляют пирующим. Потом входит виртуоз с секачом в накрахмаленном халате. Он расчленяет птицу так, что каждый кусок украшает лоскут драгоценной шкурки, и уносит освежеванную тушу обратно, зная, что больше с нее взять нечего.
И вот на тарелке — лепестки мандаринской утки, уложенной в пресный блин вместе с перышком зеленого лука и дольками нежного китайского огурца! Этот ресторан так умело делится с Нью-Йорком сокровенными секретами восточной мудрости, что отсюда все уходят счастливыми и сонными.
